makalah diversifikasi perikanan

BAB I
PENDAHULUAN


1. Latar belakang

Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang sangat baik dan potensial untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Beberapa jenis ikan mengandung omega 3 yang berfungsi untuk pertumbuhan otak manusia. Sedangkan protein yang dihasilkan dari ikan merupakan salah satu elemen penting bagi kesehatan tubuh manusia. Pemanfaatan daging ikan sebagai sumber protein bagi manusia sangat digalakkan. Selain dalam bentuk daging ikan yang langsung dapat dikonsumsi, daging ikan juga dapat diolah menjadi pasta daging ikan (Fish Jelly Product) atau dalam bahasa jepang disebut kamaboko. Pasta daging ikan selanjutnya dapat diolah menjadi berbagai makanan olahan lanjutan seperti bakso ikan, surimi, nugget, otak-otak dan kaki naga. Kaki naga merupakan hasil olahan yang cukup digemari yang saat ini tengah dikembangkan oleh masyarakat perikanan. Karena kaki naga merupakan diversifikasi dari kamaboko yang merupakan bahan untuk surimi. Maka kaki naga dapat mengikuti SNI surimi, berdasarkan SNI Nomor 01–2693-1992, maka kaki naga adalah diversifikasi dari kamaboko, yang memiliki standar mutu dengan elastisitas berkisar antara 26,73% - 65,66%; kadar abu antara 0,44% – 0,69%; kadar protein antara 10,44% - 16,40%; dan kadar lemak antara 0,09% - 0,55%.
Kaki naga merupakan makanan hasil perikanan favorit semua kalangan masyarakat di Jakarta. Mengingat masyarakat Jakarta umumnya menyukai makanan yang praktis dan cepat saji. Keberagaman produk hasil olahan perikanan menjadikan konsumsi ikan di masyarakat menjadi semakin meningkat. Satu perusahaan umumnya memproduksi satu macam produk kaki naga karena produk tersebut menggunakan bahan baku utama yang sama berupa fillet ikan kerapu (Epinephelus sp). Bahan baku fillet lainnya yang dapat dijadikan bahan baku otak-otak dan kaki naga adalah fillet dari ikan mata goyang dan ikan mata besar. Namun yang paling banyak dipakai pengusaha untuk otak-otak dan kaki naga adalah fillet dari ikan kerapu (Epinephelus sp).

2 Tujuan
Adapun beberapa tujuan penyusunan makalah ini, antara lain:
1. Untuk menyelesaikan salah tugas mata kulia
2. Menambah pengetahuan tentang pengembangan produk perikanan
3. Melatih Mahasiswa dalam menganalisa permasalahan, khususnya Pengolahan Hasil perikanan.












BAB II
KARAKTERISTIK BAHAN BAKU & PRODUK


1. Karakteristik Bahan Baku
Proses produksi pembuatan kaki naga ikan dimulai dari penerimaan bahan baku berupa fillet ikan. Adapun filet ikan yang digunakan ialah ikan kerapu (Epinephelus sp) umumnya dikenal dengan istilah "groupers". Menurut Suzuki (1981) komposisi ikan segar per 100 gram bahan adalah kandungan air 66% – 68%; protein 15% – 24%; lemak 0,1% – 22%; mineral dan vitamin 2,52% - 4,50%; karbohidrat 1% – 3%; bahan organik 0,8% – 2%; dan edible position 45% – 50%. Ikan kerapu mempunyai sifat-sifat yang menguntungkan untuk dibudidayakan karena pertumbuhannya cepat dan dapat diproduksi secara massal untuk melayani permintaan pasar ikan kerapu dalam keadaan hidup. Adanya perubahan selera konsumen dari ikan mati atau beku kepada ikan dalam keadaan hidup, telah mendorong masyarakat untuk memenuhi permintaan pasar ikan kerapu melalui usaha budidaya. Budidaya ikan kerapu telah dilakukan dibeberapa tempat di Indonesia, namun dalam proses pengembangannya masih menemui kendala karena keterbatasan benih. Selama ini para petani nelayan masih mengandalkan benih alam yang sifatnya musiman. Namun sejak tahun 1993, ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) sudah dapat dibenihkan. Balai Budidaya Laut Lampung sebagai Unit Pelaksana Teknis Direktorat Jenderal Perikanan telah melakukan upaya untuk menghasilkan benih melalui pembenihan buatan manipulasi lingkungan dan penggunaan hormon.
2. Karakteristik Bahan Penunjang

Bahan penunjang dari produk kaki naga ialah bahan adonan yang digabungkan dengan bahan baku yaitu fillet ikan. Bahan baku yang dibutuhkan untuk membuat adonan kaki naga, antara lain tepung terigu, maizena, susu dan telur untuk bahan pengikat Sedangkan untuk bumbu kaki naga, yaitu garam, gula, bawang bombay, bawang putih, dan merica. Bahan lain yang digunakan dalam proses pemasakan/penggorengan yaitu minyak sayur.

3. Karakteristik Produk
Bahan baku untuk membuat kaki naga berupa fillet ikan. Fillet ikan yang baik untuk bahan baku pembuatan kaki naga sebaiknya memiliki tekstur daging kenyal dan berwarna putih. Untuk menjaga kestabilan rasa dan tidak cepat basi, maka pembuatan otak-otak dan kaki naga harus menggunakan bahan baku yang segar serta bahan-bahan pembantu yang berkualitas, diolah dengan higienis serta formulasi yang standar. Setiap periode tertentu sebaiknya perlu dilakukan uji laboratorium, untuk lebih meyakinkan kualitas mutu produk. Standar mutu yang bagus yaitu: elastisitas berkisar antara 26,73% - 65,66%, kadar abu antara 0,44% – 0,69%, kadar protein antara 10,44% - 16,40%, dan kadar lemak antara 0,09% - 0,55%.
4 Pemanfaatan Produk

Produk kaki naga merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk hasil pertanian, terutama perikanan. Biasanya kaki naga dimanfaatkan sebagai makanan penunjang atau pelengkap dari makanan pokok. Kaki naga yang praktis serta cepat disajikan dan kaya akan kandungan gizi menyebabkan makanan ini banyak digemari baik dari anak kecil hingga orang dewasa. Selain itu produk ini sifatnya gurih sehingga dapat membantu mereka menambah nafsu makan, dengan bentuk yang menarik membuat produk ini menarik konsumen untuk membelinya.


BAB II
SELEKSI DAN URAIAN PROSES


A. Uraian Proses Secara Umum
Proses produksi pembuatan kaki naga ikan dimulai dari penerimaan bahan baku berupa fillet ikan yang masih segar, kemudian dilanjutkan dengan proses penggilingan fillet ikan hingga berbentuk pasta, pengadukan adonan dengan penambahan bahan baku lainnya, pemasakan, pencetakan menggunakan tangan dan sendok atau garpu, penggorengan secara deep frying, penirisan di meja penirisan, batter, breading, ditusuk dengan sumpit, pengemasan, dan pembekuan.
A. Seleksi Bahan Baku

Bahan baku dalam pembuatan kaki naga adalah fillet ikan. Dalam pemilihan bahan baku filet, dapat dibuat dari beberapa jenis ikan, namun jenis ikan yang lebih baik digunakan ialah ikan kerapu. Ikan kerapu merupakan ikan yang sangat digemari oleh konsumen dan ikan tersebut mudah dibudidayakan. Tingginya potensi dan kuantitas dari ikan kerapu menjadikan suatu tantangan dalam mengembangkan potensi ikan kerapu. Selain itu bila ditinjau dari aspek ekonomis, harga jual dari ikan kerapu rendah dan belum sebanding dengan pembudidayaan ikan. Filet ikan digunakan dalam pembuatan kaki naga sebagai bahan baku. Pemilihan bahan baku dengan menggunakan akan kerapu merupakan salah satu pemilihan yang tepat. Dikatakan demikian karena melihat harga jual produk segar ikan kerapu dengan harga jual rendah dan ketersediaan bahan baku yang baik. Dengan karakteristik bahan baku yang mudah rusak (busuk) dan harga jual rendah dibutuhkan teknologi pengolahan yang tepat. Salah satu upaya untuk hal tersebut ialah dengan teknologi pengolahan ikan berbasis surimi dalam bentuk kaki naga. Dimana dengan pengolahan ikan menjadi kaki naga dapat meningkatkan nilai jual ikan, memperpanjang umur simpan ikan. Adanya alternatif pengolahan ikan kerapu menjadi produk kaki naga tentunya dapat meningkatkan harga jual dari ikan kerapu sendiri.
B. Macam Proses

1. Fillet Ikan

Fillet ikan merupakan bahan baku utama. Fillet ikan yang baru diterima dimasukkan dalam ember atau bak penampungan dan diberi es fillet tetap segar dan tidak mengeras.
2. Penggilingan

Daging ikan Fillet yang sudah dicuci kemudian dimasukan ke dalam grinder untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan harus diberikan garam secukupnya. Garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta ikan. Jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun.
3. Pengadonan

Daging yang sudah berbentuk pasta dimasukkan ke dalam food processor untuk dilakukan pengadonan dengan penambahan bahan baku lainnya seperti tepung terigu,
maizena, susu dan telur yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan kaki naga,kemudian adonan dimasukan bumbu berupa garam, gula, bawang bombay,bawang putih dan merica yang sudah dihaluskan sebelumnya. Waktupengadonan dilakukan selama 43 menit agar dapat menghasilkan adonan yang
betul-betul homogen. Hasil adonan yang telah selesai dimasukkan ke dalam emberbesar untuk dilakukan pencetakan.



4. Pencetakan

Pencetakkan adonan digunakan menggunakan tangan dan sendok atau garpu. Proses pencetakkan berlangsung cepat, adonan yang telah dicetak langsung dimasukan ke dalam penggorengan untuk dimasak.
5. Pemasakan
Pemasakan adonan dilakukan di atas penggorengan, adonan yang telah dicetak kemudian dimasak dengan menggunakan minyak sayur yang telah dicampur dengan air dengan suhu yang tidak terlalu panas (deep fat frying). Adonan harus terendam minyak, proses pemasakan berlangsung sampai kaki naga matang sekitar 70% - 80%.
6. Penirisan
Penirisan dilakukan untuk mendinginkan kaki naga dan mengurangi kadar minyak yang terdapat dalam otak-otak setelah dimasak. Penirisan dilakukan di meja penirisan yang berukuran 2 meter x 1 meter. Pada bagian lebar meja penirisan dipasang kipas yang berguna untuk mempercepat proses penirisan.
7. Penggulingan dalam Batter
Penggulingan dalam batter dilakukan setelah penirisan, dengan tujuan untuk menambah rasa gurih pada bagian luar kaki naga sebelum pelumuran dengan tepung roti.
8. Pencelupan ke dalam Telur Kocok
Pencelupan untuk memudahkan perekatan tepung roti pada kaki naga. Pelemuran dengan tepung roti, dimaksudkan agar kaki naga terasa lebih renyah, biasanya kaki naga sering dicampur dengan kunir sebagai bahan pewarna dan pengawet alami.
9. Penusukan dengan Sumpit Kayu

Penusukan dengan sumpit kayu merupakan tahapan akhir dari proses pembuatan kaki naga siap saji.
10. Pengemasan

Setelah proses pembuatan kaki naga siap saji, produk di kemas dengan sealer machine

11. Pembekuan
Pembekuan produk dilakukan dalam ruang penyimpanan produk jadi. Pembekuan dilakukan agar batter dan breader lebih melekat produk dan produk menjadi lebih awet.

E. Diagram Alir






















C. Aspek Ekonomi

1. Pemilihan Pola Usaha
Pemilihan usaha kaki naga dilakukan karena bahan baku utama berupa fillet ikan kerapu mudah didapatkan. Sedangkan jumlah permintaan otak-otak dan kaki naga cenderung bertambah tiap tahunnya, sehingga dapat memberikan pemasukan yang konstan. Selain itu teknologi untuk memproduksi kaki naga mudah didapat. Jumlah output kaki naga ditentukan oleh teknologi yang digunakan. Teknologi yang digunakan dalam proses produksi adalah teknologi semi mekanik (penggilingan dengan grinder, pengadonan dengan food processor, penghancuran bumbu dengan blender, perebusan dengan deep fryer, penirisan dengan meja penirisan, pengemasan dengan sealer machine, dan pembekuan dengan mesin pembeku).

2. Komponen dan Struktur Biaya Investasi
Biaya investasi termasuk komponen biaya tetap yang besarnya tidak dipengaruhi oleh jumlah produk yang dihasilkan. Biaya investasi untuk usaha pengolahan ikan ini terdiri dari: biaya perijinan, sewa tanah dan bangunan, serta pembelian mesin/peralatan produksi dan peralatan pendukung lainnya. Jenis, nilai pembelian dan penyusutan dari masing- masing biaya investasi yang dibutuhkan untuk memulai usaha pengolahan ikan ini. Biaya perijinan meliputi ijin usaha yang diperlukan yaitu : Surat Izin Tempat Usaha (SITU), Surat Izin Usaha Pengolahan (SIUP), Izin Usaha Industri, Tanda Daftar Perusahaan (TDP), izin dari Depkes, SPH (Surat Pengolahan Hasil), dan Nomor Pokok Wajib Pajak (NPWP). Sewa tanah dan bangunan dibayarkan tiap tahun, sehingga setiap tahun harus dikeluarkan biaya untuk komponen biaya sewa. Pada tahun-tahun tertentu dilakukan reinvestasi untuk pembelian mesin atau peralatan produksi yang umur ekonomisnya kurang dari 5 tahun.

3. Biaya Operasional
Biaya operasional merupakan biaya variabel, sehingga besar kecilnya dipengaruhi oleh jumlah produksi. Komponen dari biaya operasional antara lain: pengadaan bahan baku, bahan pembantu, bahan pendukung, biaya pemasaran, upah tenaga kerja, BOP, peralatan operasional, biaya transportasi, listrik dan telepon, serta upah tenaga kerja.
4. Kebutuhan Dana Investasi dan Modal Kerja
Kebutuhan investasi maupun modal kerja sebenarnya tidak harus dipenuhi sendiri. Jumlah modal yang dibutuhkan untuk memulai usaha pengolahan ikan. Seluruh kebutuhan dana untuk investasi tersebut berasaldari dana pengusaha sendiri. Hal ini berdasarkan fakta bahwa pada saat dilakukan penelitian di lapangan, tidak ada satupun pengusaha pengolahan ikan yang memperoleh kredit investasi dari lembaga keuangan. Modal kerja para pengusaha pengolahan ini seluruhnya menggunakan dana sendiri. Hal ini ditetapkan berdasarkan kebutuhan dana awal untuk satu kali siklus produksi.

















BAB III
PENUTUP


3.1 Kesimpulan

Adapun kesimpuran dari makalah ini adalah mudanya proses pembuatan produk ini dan tidak menggunakan banyak waktu.

3.2 Saran
Dari hasi pembahasan maka kami satrankan bahwa pengkajian produk ini tdak hanya sampai tahapan pendiskusian, tapi bagaimana mempraktekanya, agar semua mahasiswa dapat mengetahui keseluruhan proses.

















DAFTAR PUSTAKA


http://www.scribd.com/doc/30549713/PP-kaki-naga

http://mitrasuksesarmani.indonetwork.net/1398567/kaki-naga-ikan-udang.htm
http://resepmasakanmu.com/resep-masakan-kaki-naga.htm
http://www.kaskus.us/showthread.php?t=4990396&page=8